Intervista con Stefania Ruggeri, dirigente di ricerca del CREA – Alimenti e Nutrizione: “Gdo e industria alimentare possono fare la differenza”
Gli obiettivi li conosciamo: SDG 12 (produzione e consumo responsabile), cinque porzioni di frutta e verdura, più legumi, meno prodotti a più alto impatto. Il problema non è più il cosa, ma il come. E il "come" si gioca in gran parte in un luogo preciso: lo scaffale del supermercato, dove - lo dice la scienza neurocognitiva - si decide la maggior parte del carrello, anche quando siamo arrivati con la lista o con l'app.
Ne parliamo con Stefania Ruggeri, che al CREA lavora da oltre trent'anni e porta nella ricerca sui consumi un approccio transdisciplinare: nutrizione applicata, food design, scienze sociali.
“Quando ho iniziato a lavorare, più di trent'anni fa - racconta Ruggeri - di cibo si parlava in termini di qualità e sicurezza: erano quelle le due parole chiave. Oggi al tavolo si sono aggiunte la sostenibilità e la dimensione culturale, e il sistema alimentare è diventato qualcosa di molto più intricato: un intreccio di fattori che si condizionano a vicenda. È un sistema complesso nel senso proprio del termine: non lo si governa con una risposta sola, e per affrontarlo bisogna sedersi allo stesso tavolo con figure diverse, capaci di dare risposte complesse ma non banali, che portino davvero a un risultato. È per questo che, negli anni, la mia formazione è diventata transdisciplinare. Vengo dalla nutrizione applicata, ma poi mi sono avvicinata al food design, che è per sua natura un metodo dove competenze diverse - comprese le scienze sociali, l'antropologia, la psicologia - si mettono insieme per ridisegnare non solo il cibo, ma anche il modo in cui lo si produce e lo si consuma. Da lì ho portato nella ricerca due convinzioni. La prima è che i consumi alimentari, oggi, non vanno soltanto letti: vanno codificati, compresi nella loro logica. La seconda è che una soluzione, quando la trovi, va testata: verifichi se funziona e, se non funziona, la riprogrammi. Non è un pensiero lineare, è un pensiero circolare. Gli obiettivi, del resto, li conosciamo: c'è l'Agenda 2030, sappiamo bene cosa dovremmo fare. Il punto è il come. E il come, oggi, è la parte difficile, perché gli elementi culturali pesano molto più di quelli prescrittivi: puoi scrivere la raccomandazione più corretta del mondo, ma se non incontra la cultura delle persone resta lettera morta. Per ottenere un cambiamento vero bisogna cambiare la cultura — il modo in cui trasferiamo alle nuove generazioni il significato del cibo — con un approccio, almeno sul cibo, meno consumistico, che rimetta al centro un sistema di valori. Solo così si raggiungono obiettivi ambiziosi come quelli che ci siamo dati”.
In questa complessità, il momento della scelta, l'acquisto al supermercato, è uno dei passaggi chiave: portiamo a casa quello che poi mangeremo. E lo scaffale, il supermercato, le promozioni sono tutti elementi che condizionano le scelte dei consumatori. Lei, da scienziata, come guarda a questo ruolo della distribuzione?
“Lo guardo con una premessa: diffido delle semplificazioni, in un senso e nell'altro. Il sistema del cibo è molto più interconnesso di come lo raccontiamo. Studiandolo si scopre, per esempio, che perfino l'allevamento, in certi contesti, serve al territorio. Proprio per questo, come ente di ricerca pubblico, un limite ce lo diamo con chiarezza: non diamo bollini, non facciamo il Nutri-Score, perché la scienza e le tecnologie di monitoraggio oggi non lo consentono ancora. La realtà non è mai bianca o nera, e ridurla a un semaforo sarebbe scorretto. Detto questo, una responsabilità del mercato c'è, ed è seria. Siamo passati a un modo di gestire il cibo estremamente consumistico: le nostre dispense e i nostri supermercati sono stracarichi, e questa sovrabbondanza, orientando di continuo gli acquisti, rende più difficile una scelta basata sul buon senso e sulla conoscenza del cibo. Non è solo questione di quanto e di cosa mangiamo, ma di come possiamo migliorare la nostra alimentazione nel tempo, e un'offerta che spinge sempre verso l'acquisto rende quel ‘come’ più difficile”.
Non c'è solo la distribuzione: anche l'industria presidia il nostro rapporto con il cibo. E oggi c'è una consapevolezza maggiore sui rischi legati ai cosiddetti cibi ultraprocessati. Come li legge?
“Parto da una posizione chiara: io non sono contro le aziende. L'industria ci serve, non possiamo farne a meno, e la mia strada è il dialogo, non la battaglia. Ma sul merito bisogna essere precisi. Intanto ‘ultraprocessato’ è una cattiva traduzione dell'inglese ultra-processed food: noi preferiamo parlare di ultra-formulati (ultra industrializzati). Il latte che beviamo è un prodotto processato - pastorizzato, trattato termicamente - ma quel processo serve alla sicurezza e alla conservazione. Il problema nasce altrove: quando in un alimento trovo settanta ingredienti, di cui quaranta additivi chimici, lì ho davanti un ultra-formulato. La bussola, allora, è semplice: è la lista degli ingredienti. Uno o due additivi in un prodotto conservato ci possono stare - l'acido citrico, per dirne uno - ma quando la lista si allunga, quel prodotto va spostato verso un consumo occasionale, non quotidiano. La scienza oggi ci dice che, superate certe soglie di consumo, la classe degli additivi, soprattutto emulsionanti ed edulcoranti, si associa a un aumento del rischio di diverse patologie: cardiovascolari, diabete di tipo 2, alcuni tumori, riduzione della fertilità. E di norma questi prodotti sono anche ricchi di zuccheri e di grassi saturi. Attenzione, non si tratta di demonizzare la barretta o il gelato ogni tanto: è una questione di bilancio complessivo. Chi mangia molti ultra-formulati mangia, di fatto, meno mediterraneo, meno vegetale e così perde i vantaggi e accumula i rischi. Negli Stati Uniti si è arrivati a circa il 70% delle calorie giornaliere da questi prodotti; in Italia, per fortuna, siamo molto più bassi, ma la direzione va tenuta d'occhio”.
Insomma, la dieta mediterranea ci sta mettendo al riparo da vere e proprie emergenze sanitarie.
“In larga parte sì, ed è una fortuna che non dobbiamo dare per scontata. La forza della dieta mediterranea, se la guardiamo con occhio tecnico, sta nella sua struttura: il consumo prevalente di alimenti di origine vegetale. È da lì che nasce il beneficio sull'organismo. E che sia anche una dieta a minore impatto è quasi una congiunzione naturale: le carni rosse sono poco rappresentate, gli ultra-formulati non ci sono, e così va insieme nella direzione della nostra salute e in quella del pianeta. Però non dobbiamo trasformarla in uno slogan, né considerarci immuni. La stessa serie Lancet, nell'ultima versione della Planetary Health Diet, ha segnalato alcune criticità nutrizionali: è una dieta in parte costruita a tavolino, mentre la mediterranea ha il vantaggio di essere nata da una popolazione reale, dalla sua esperienza concreta. La nostra tradizione ci protegge, ma la protezione tiene solo se la coltiviamo, se la trasmettiamo, se non la lasciamo erodere dalle stesse abitudini che altrove hanno già fatto danni”.
Ultimo punto: la comunicazione. In un ecosistema fatto di claim e di influencer, come recupera voce la scienza pubblica?
“Il rischio è inseguire i ‘pagliacci’ del web, quelli che fanno lo show, magari a torso nudo, e conquistano milioni di follower. Non possiamo giocare su quel terreno, e non dobbiamo. L'arma è un'altra: l'autorevolezza, che si conquista con documenti scientificamente solidi ma anche accessibili, capaci di arrivare alla signora Maria. Se parlo troppo tecnico non arrivo, e la signora Maria finirà per guardare il pagliaccio. Se le nostre linee guida non sono state seguite abbastanza, forse è anche perché erano duecentocinquanta pagine. E qui sta il punto che mi preme di più. La scienza non ha la risposta a tutto e proprio per questo è l'opposto del ‘tutto è vero’, e del ‘un'opinione vale l'altra’. Dice poche cose, ma dice quelle su cui oggi, con onestà, ci si può basare; e le dice da una posizione che ha un valore preciso: quella di un ente senza conflitti di interesse. È questo che dobbiamo rendere di nuovo visibile e accessibile. Perché poi il dialogo con l'industria non è affatto un tabù: quando un'azienda capisce che una scelta migliore è un vantaggio anche per sé - pensi a chi ha rinunciato ai coloranti di sintesi - nascono le convergenze virtuose”.
Stefania Ruggeri interverrà allo Human & Green Retail Forum, XVI edizione, il 17 novembre a Milano, nel panel dedicato alla dieta mediterranea come bussola del retail sostenibile.