Chiara Manzi: “Dalla pizza ai gelati, si può mangiare meglio senza rinunciare a niente”

La docente di Medicina culinaria all'Università di Ferrara racconta come si possono riformulare i prodotti che finiscono tutti i giorni sulla nostra tavola per fermare la crescita dell’obesità e delle malattie cardiovascolari che allarma l’Organizzazione mondiale della sanità

L'adozione su scala globale della dieta della salute planetaria eviterebbe circa 15 milioni di morti premature l'anno, pari al 27% dei decessi mondiali. È quanto emerge dal rapporto della Commissione EAT-Lancet pubblicato su The Lancet, la maggiore rivista scientifica in materia. In Italia, secondo i dati dell'Istituto superiore di sanità, nella fascia 8-9 anni il 19% dei bambini è in sovrappeso e il 9,8% ha una condizione di obesità, di cui il 2,6% grave, con un marcato gradiente fra Nord e Sud e una correlazione stretta con la condizione socioeconomica della famiglia. Fra gli adulti, quattro su dieci hanno un peso eccessivo. Sul piano dei fattori di rischio, l'ultimo aggiornamento del Global Burden of Disease conferma che fra le cause dietetiche di malattie cardiovascolari pesano soprattutto le carenze: scarso consumo di frutta secca e semi, di cereali integrali e di frutta, assieme all'eccesso di sodio.

In questo quadro la grande distribuzione e l'industria alimentare possono giocare una battaglia importante. Più della metà di ciò che gli italiani mangiano passa dal supermercato, e le aziende non devono limitarsi a scegliere che cosa produrre o mettere a scaffale: possono intervenire sulla qualità nutrizionale dei prodotti. Quando questo impegno coinvolge anche i fornitori, il miglioramento può estendersi all'intero mercato.

È la leva che alcune aziende del settore alimentare hanno finalmente deciso di usare, scegliendo di analizzare e riformulare i propri prodotti con il contributo di Chiara Manzi, dietista, docente di Medicina culinaria all'Università di Ferrara e autrice per Zanichelli del manuale che porta lo stesso titolo. Il lavoro mette insieme tre ingredienti che raramente si trovano nello stesso progetto: un criterio scientifico esterno, la volontà delle aziende di indirizzare la produzione verso una maggiore qualità nutrizionale e una scala sufficiente a fare sistema. Ne abbiamo parlato con lei in vista dello Human & Green Retail Forum del 17 novembre, dove questi temi saranno al centro del dibattito.

Partiamo dal principio: che cosa intende per sostenibilità nutrizionale, e perché la ritiene una dimensione trascurata?

“È la prima volta che mi fanno un'intervista su questo tema, e per me è un fatto significativo. Quando si parla di sostenibilità l'aspetto nutrizionale viene ignorato in modo quasi sistematico, mentre alla fine è quello che incide di più, anche sul piano ambientale. Inquina il modo in cui produci il cibo, e inquinano allo stesso modo le conseguenze di un cibo sbagliato: le cure, le terapie, il carico sanitario che ne deriva. È come andare dal benzinaio con un motore diesel e mettere benzina: hai risparmiato sul pieno, ma poi quanto ti costa riparare la macchina?”

E la scala del problema qual è?

“Siamo sull'orlo del baratro. Dieci o vent'anni fa si intravedeva la pericolosità di ignorare gli effetti di un'alimentazione squilibrata, oggi ci troviamo davanti a proiezioni molto serie sull'incidenza tumorale nei prossimi decenni. Poi c'è quello che vediamo già adesso: l'obesità infantile, il diabete di tipo due nei bambini, che è dilagante. Sono situazioni che si stanno manifestando ora, sotto i nostri occhi”.

Veniamo al lavoro con le aziende alimentari. Cosa state facendo?

“Più di 500 prodotti sono stati passati al vaglio con un sistema a semaforo, sulla base di un disciplinare nutrizionale elaborato dalla mia associazione no profit - l'Associazione per la sicurezza nutrizionale in cucina - che traduce le indicazioni dell’Oms in soglie precise per calorie, grassi, zuccheri, fibre e sale. L’analisi non si ferma all’etichetta: considera anche additivi, contaminanti ambientali e di processo, utilizzando come riferimento le valutazioni di Oms, Efsa, Iarc e Crea.

Il disciplinare, che non è pubblico, impone obiettivi particolarmente severi, soprattutto sulla riduzione di sale, zuccheri e grassi saturi. Il lavoro con le aziende procede su due fronti: accompagnare la nascita di nuovi prodotti e riformulare quelli esistenti. 

I costi industriali delle modifiche sono sostenuti dai produttori, mentre le aziende coinvolte investono anche nella consulenza scientifica. Il riferimento finale è una dieta mediterranea aggiornata dalla ricerca, ma ancora legata alla tradizione italiana: l’obiettivo è renderla più equilibrata senza cancellare i cibi che ne costituiscono il patrimonio”.

Prima di arrivare ai prodotti: come avete preparato il lavoro con le aziende?

“Con giornate di formazione sulla Medicina Culinaria sia a distanza che in team building nel nostro Longevity Restaurant di Bologna, a cui hanno partecipato una sessantina di professionisti del settore alimentare, tra buyer e responsabili di categoria. Li abbiamo divisi in gruppi e li abbiamo fatti cucinare: un gruppo faceva il pesto, un altro le tagliatelle, un altro ancora ricette in cui si sostituivano grassi, zucchero e sale con le tecniche che poi chiediamo di applicare ai produttori. All'inizio la reazione è sempre la stessa, metti questo al posto di quello e non verrà mai buono. Poi assaggiano e scoprono che viene anche meglio della ricetta tradizionale. Alla fine di quelle due giornate la frase che circolava era: allora le cose si possono fare anche in un altro modo”.

E da lì è nato il vostro slogan interno.

“Sì, il nostro slogan è: “non si può” non esiste. Lo ripetiamo tra noi prima di ogni riunione con un fornitore, perché sappiamo già che la prima risposta sarà quella. Quando il confronto si fa faticoso a volte lo dico anche a loro, così mettiamo subito in chiaro come la pensiamo”.

Aveva messo in guardia le aziende prima di cominciare?

“L'ho fatto in modo esplicito. Ho guardato in faccia i responsabili aziendali e ho chiesto se erano davvero sicuri di volerlo fare, perché lo so quanto è difficile, ci ho provato molte volte con l'industria e ho un'esperienza lunga in questo campo: a un certo punto si fermano, perché è difficile e perché entrano in gioco altri interessi. Se un'azienda esce con un prodotto riformulato, implicitamente sta dicendo qualcosa su quello che produceva prima”.

Veniamo ai casi. Da dove siete partiti?

“Il primo prodotto a cui ho lavorato è stato un croissant, poi ho sviluppato pasta fresca ripiena, composte, zuppe, sughi pronti, basi pizza, creme spalmabili, wurstel, biscotti, panettoni, piatti pronti a base pesce, di verdure e lasagne, pane, dolci, gelati, salumi a ridotti contenuto di sale e senza nitrati e nitriti ma anche yogurt, dove abbiamo ottenuto una riduzione degli zuccheri senza sostituzione con dolcificanti, quindi una riduzione secca. Ha portato con sé anche un abbassamento del costo della materia prima”. 

Il caso più complesso?

“Le merendine sono il caso più difficile e insieme il risultato di cui vado più fiera. Sono cornetti confezionati singolarmente: abbiamo ridotto grassi, zucchero e sale e aumentato le fibre, migliorando il gusto. Un prodotto di quel tipo ha il grasso nell'impasto e nella laminazione, quindi intervenire senza compromettere la struttura è complicato. Quando li ho assaggiati la prima volta ho chiesto ai presenti se qualcuno li trovasse buoni. La risposta è stata che alla gente piacciono così. Non ci ho creduto, e infatti si potevano rendere molto più gradevoli”.

Su quali prodotti siete ancora fermi?

“Sulla sostituzione di nitrati e nitriti in tanti salumi, riducendo anche il sale: serviranno ancora alcuni mesi, perché nitrati e nitriti sono conservanti: non basta sostituirli, bisogna verificare che la shelf life regga. È un vincolo che non si accorcia”.

E i biscotti?

“Lì il lavoro è sulla tecnologia. Nel biscotto lo zucchero dolcifica e insieme dà friabilità, quindi se riduci lo zucchero ottieni un prodotto più duro. Abbiamo messo a punto tecniche per sostituire la quota di zucchero che non serve alla dolcezza con un mix di acqua e fibre particolari, che legano l'acqua e mantengono la friabilità. Bisogna sapere quali fibre, in quale fase del processo e in quale percentuale. Ci sono brevetti in corso e non siamo ancora a scaffale”.

Come reagiscono i fornitori alla proposta di essere affiancati in stabilimento?

“In modo diseguale. Alcuni sono molto aperti, altri preferiscono procedere da soli. Immagino che vogliano dimostrare di farcela senza supporto esterno, ma queste riformulazioni richiedono tecnologie produttive già sperimentate, e senza quelle il percorso si allunga. Poi ci sono i casi opposti, di grande proattività: un grande produttore di yogurt ci ha portato in tempi rapidissimi diverse varianti. Sono aziende che leggono in anticipo dove sta andando il mercato”.

Perché a suo giudizio l'industria di marca fa più fatica su questo terreno?

“Perché molte aziende si sono costruite un mercato su prodotti a cui il consumatore si è abituato, e temono di perderlo se cambiano. La strada che scelgono di solito è affiancare al prodotto ordinario una linea dedicata al benessere: così intercettano il consumatore che si sta spostando senza toccare quello che hanno già. Ma alcune aziende stanno finalmente scegliendo una strada diversa: migliorare direttamente il profilo nutrizionale dei prodotti che le persone acquistano ogni giorno. Il lavoro va fatto sul cracker e sulla mortadella, non sul prodotto già salutistico. È la strada che porta salute alle persone, perché continuano a mangiare quello che gli piace e nel frattempo il prodotto è migliorato”.

Molti di questi prodotti restano alimenti trasformati industrialmente. La classificazione Nova, che ordina gli alimenti in base all'estensione e alla finalità della trasformazione, li colloca comunque nel gruppo degli ultraprocessati. Come si pone rispetto a questo dibattito?

“La mia posizione è che il problema sta nell'esito, non nel processo in sé. Oggi la quasi totalità degli ultraprocessati è piena di coloranti, conservanti, additivi problematici, sale, zucchero, grassi, perché l'obiettivo di quei prodotti è costare poco, creare dipendenza e ottenereun margine alto. Ma prendiamo un würstel, per esempio: fatto con carne magra di prima scelta, con cloruro di potassio al posto del sale, con pomodoro e barbabietola al posto di nitrati e nitriti per il colore, con un doppio trattamento termico per allungare la conservazione, resta un prodotto molto trasformato. Solo che non ha materie prime scadenti, additivi critici, eccesso di sale, zucchero o grassi. Io lo chiamo properly processed, processato nel modo giusto”.

È una posizione che sposta il criterio dal processo al risultato.

“Sì, e la ritengo l'unica praticabile. Chi si fa il pane in casa, i biscotti, la marmellata? Ci sono situazioni in cui il consumo veloce e la lunga conservazione sono indispensabili. Non possiamo fare a meno degli alimenti trasformati, quindi la strada è farli bene. E credo che il consumatore sia disposto a spendere qualcosa in più se sa che il prodotto è fatto in quel modo”.

Questo lavoro ha anche una dimensione ambientale? Penso alla sostituzione fra categorie con impronta diversa.

“Sì, e passa dal rendere semplice il consumo di ciò che oggi si consuma poco. Abbiamo lavorato su una linea di legumi decorticati e precotti: restano ricchi di fibre, sono più digeribili e non richiedono ammollo né ore di cottura. Poi mix di cereali integrali anch'essi precotti, che si preparano in pochi minuti e hanno un secondo vantaggio: la precottura fa retrogradare una parte dell'amido, che diventa meno assimilabile e si comporta come fibra. È un caso di trasformazione industriale che migliora il profilo nutrizionale”.

Altre categorie?

“Le paste di legumi, che sono un prodotto difficile perché spesso si spappolano. E i piatti pronti surgelati, dove il risultato mi ha sorpresa: riso, pollo e verdure che si scaldano al microonde nella confezione e arrivano in tavola con il riso al dente e la verdura croccante, con poco sale e pochi grassi. Poi il pesce, che è il capitolo più interessante, perché consumiamo poco pesce e le soluzioni pratiche in commercio non sono equilibrate: l'affumicato è molto salato, la conserva è ricca di grassi. Abbiamo lavorato su piatti pronti con legumi e verdure, per aumentare le fibre. Sul consumo di carne il ragionamento è analogo: quando serve una carne rossa si può orientare la scelta verso tagli magri di suino”.

Che cosa resta da fare?

“Molto. E la parte più difficile, è convincere che si può fare”.